Den nu också internationellt prisbelönta sushikocken Johansson från Skurup och den självutnämnda sushigourmeten Eriksson från Vollsjö är överens om att dessa frågor bör ställas innan man sätter sig och äter på en sushibar i Sverige: 1) Skärs fisken på plats, alltså av kocken? 2) Serveras grönt té?
Eller kalla det näsknäpp, på svenska sushiätare såväl som sushikockar. De förstnämnda är lite för fega och tråkiga, vågar inte testa nytt. De senare är lite för slöa och bekväma, många köper in färdigskuren fisk. Det går ju bara inte! Den fisken är maskinskuren och, säger Pontus Johansson, ”då blir resultatet hur som helst. Vissa bitar kan bli bra – andra blir sega”.
Krönikören är ingen specialist på sushi men förälskade sig i sushi under ett besök i Tokyo. Efter den upplevelsen blev det svårt att äta så kallad sushi i Sverige.
Hur många svenska sushibarer har en témaskin ur vilken gästerna kan tappa upp obegränsat med – självklar dryck till sushi! – grönt té? Svar: för få. Och det stora utbudet av fisk kan man ju drömma om i Sverige! Här är det, säger Pontus Johansson, ”mest lax och räkor”.
Från sushirestaurangen Saikos hemsida.
Det blev full fart efter att han kom på andra plats i sushi-VM – Seven Sushi Samurai – i London. Han har sådär 300 obesvarade samtal när jag når honom på mobilen. Vad ska man göra åt det klena sushiutbudet i Sverige? undrar jag. Svaret kan sammanfattas: Informera. Undervisa. Påverka.
Det börjar med riset.
Nej, sushi är inte den råa fisken (som heter sashimi på japanska) utan riset, smaksatt med vinäger. ”Att vara sushikock”, säger Johansson, ”handlar till 75% om att kunna göra ris.” Det är därför han muttrat över svenskar som dränker hela nigirin – fisk och ris och allt – i soja. Riset tappar sin smak.
Måste fiskutbudet vara så enahanda? Går det inte att använda ”svensk” fisk? Pontus Johansson räknar upp smörfisk, gös, havsabborre, piggvar, hälleflundra… Alla passar till sushi. Problemet är gästerna, som vill ha samma sushi – lax och räkor – varje gång. ”Jag har provat med gratis smakbitar”, säger han. ”Du får två bitar extra, smaka och säg vad du tycker!”
Måste det vara fisk då? Nej, på sushi-SM, som han vann 2007, hade Pontus först tänkt tävla med marinerad entrecote. Han har också gjort sushi på anka och lufttorkad skinka med sparris. Och på VM i London ställde han ju upp med svensk sushi, från Norrland till Skåne: renkött, vit pepparrotsmousse och fläderblomsgelé.
”Det var bland annat det jag ville visa – det går att göra en annan sorts sushi, svensk-skånsk sushi, med samma smaker: rått, sött, surt och lite starkt.”
(Ystads Allehanda 2008)
PS. Pontus Johansson driver idag, år 2012, den skånska sushirestaurangen Saiko på Sankt Knuts väg i Malmö.
Erikssons kultursidor 