Sushi på skånska

Den nu också internationellt prisbelönta sushikocken Johansson från Skurup och den självutnämnda sushigourmeten Eriksson från Vollsjö är överens om att dessa frågor bör ställas innan man sätter sig och äter på en sushibar i Sverige: 1) Skärs fisken på plats, alltså av kocken? 2) Serveras grönt té?

Eller kalla det näsknäpp, på svenska sushiätare såväl som sushikockar. De förstnämnda är lite för fega och tråkiga, vågar inte testa nytt. De senare är lite för slöa och bekväma, många köper in färdigskuren fisk. Det går ju bara inte! Den fisken är maskinskuren och, säger Pontus Johansson, ”då blir resultatet hur som helst. Vissa bitar kan bli bra – andra blir sega”.

Krönikören är ingen specialist på sushi men förälskade sig i sushi under ett besök i Tokyo. Efter den upplevelsen blev det svårt att äta så kallad sushi i Sverige.

Hur många svenska sushibarer har en témaskin ur vilken gästerna kan tappa upp obegränsat med – självklar dryck till sushi! – grönt té? Svar: för få. Och det stora utbudet av fisk kan man ju drömma om i Sverige! Här är det, säger Pontus Johansson, ”mest lax och räkor”.

Från sushirestaurangen Saikos hemsida.

Det blev full fart efter att han kom på andra plats i sushi-VM – Seven Sushi Samurai – i London. Han har sådär 300 obesvarade samtal när jag når honom på mobilen. Vad ska man göra åt det klena sushiutbudet i Sverige? undrar jag. Svaret kan sammanfattas: Informera. Undervisa. Påverka.

Det börjar med riset.

Nej, sushi är inte den råa fisken (som heter sashimi på japanska) utan riset, smaksatt med vinäger. ”Att vara sushikock”, säger Johansson, ”handlar till 75% om att kunna göra ris.” Det är därför han muttrat över svenskar som dränker hela nigirin – fisk och ris och allt – i soja. Riset tappar sin smak.

Måste fiskutbudet vara så enahanda? Går det inte att använda ”svensk” fisk? Pontus Johansson räknar upp smörfisk, gös, havsabborre, piggvar, hälleflundra… Alla passar till sushi. Problemet är gästerna, som vill ha samma sushi – lax och räkor – varje gång. ”Jag har provat med gratis smakbitar”, säger han. ”Du får två bitar extra, smaka och säg vad du tycker!”

Måste det vara fisk då? Nej, på sushi-SM, som han vann 2007, hade Pontus först tänkt tävla med marinerad entrecote. Han har också gjort sushi på anka och lufttorkad skinka med sparris. Och på VM i London ställde han ju upp med svensk sushi, från Norrland till Skåne: renkött, vit pepparrotsmousse och fläderblomsgelé.

”Det var bland annat det jag ville visa – det går att göra en annan sorts sushi, svensk-skånsk sushi, med samma smaker: rått, sött, surt och lite starkt.”

(Ystads Allehanda 2008)

PS. Pontus Johansson driver idag, år 2012, den skånska sushirestaurangen Saiko på Sankt Knuts väg i Malmö.

Italienska anteckningsblocket (3)

Pinjekottar smattrar mot trottoaren. Tryffel gror under jorden. Melon, sparris, jätte-Karl Johan och dito kronärtskocka.

Hur kan en sparris kokas så mjuk men ändå vara fast? Hur kan en honungsmelonbit vara så mjuk och söt men ändå inte blöt?

Den toscanska himlen än en gång, nu med pinjeträd. 

Oktoberkväll, 28 grader, klockan går mot 21, utomhusservering i en calle i Siena. Förrätt: bruscetta med gorgonzola och tryffel.

Äventyrslysten? Välj fisksoppa som nästa rätt! Och se vilka aldrig tidigare sedda fiskar som dyker upp, rätt ur havet.

Vad är det där för räkkräftkrabba?

Kan en ansjovis vara så liten?

Så vildsint han ser ut, havsaborren!

Och så vildsvin förstås, som kotlett eller kramdjur.

Hattlandet Italien. 

Daglig efterrätt: glass.

Säg hur kan varje liten italiensk bar och krog ha bättre glass – limone! kokos! en helt annan sorts vanilj! – än snart sagt alla glassbarer/fabriker i Sverige?

Kramgoa djur. Alla foton: Bengt Eriksson.

Vilda grisar på vägen

Två gånger har jag varit nära att krocka med vildsvin. Ena gången strax hitom Klostersågen, när jag och min hustru körde hem från Malmö. Ja, då måste jag ha kört på vildsvinet, för jag kände jag hur det dunkade till i högra sidan av bilen. Man vågar ju inte heller gå ut och se efter. Ett skadat vildsvin är inte på gott humör.

Andra gången var på vägen från Ystad till Sjöbo. En bit före Sövestad måste jag tvärnita. Det var kväll och skymning. Knappt jag hann se och bromsa när vildsvinet dök upp framför bilen.    

På den sista olycksplatsen – nästan – kom det en tid efter upp ett varningsmärke för vildsvin. Och något år senare är vägen mellan Ystad-Sjöbo kantad av vildsvinsvarningar. Härom dagen såg jag också ett vildsvinsmärke på vägen från Sjöbo mot Tomelilla.

Foto: Bengt Eriksson

Om jag plockar ihop uppgifter från nätsidorna för Jägarnas Riksförbund och Älgskadefondsföreningen samt en intervju med vildsvinsforskaren Johan Truvé så får jag fram följande: Akta er för att köra på ett vildsvin! Särskilt en vildsvinsgalt – som kan väga över 300 kilo.

Vildsvinen var utrotade i Sverige fram till 1940-talet, då de återinfördes som ”inhägnade” vildsvin. På 70-talet började de ta sig ur hägnen och ut i skogarna. Idag finns  uppåt 80 000 vildsvin i Sverige och inom några år kan de  vara 200 000.

Svårt att veta om Skåne har flest vildsvin, men enligt statistiken är det här som de flesta vildsvinsolyckorna sker. De ökar – från 269 skånska vildsvinsolyckor år 2006 till 645 i fjol. Inte konstigt – och så bra – att också varningsmärkena för vildsvin blir allt fler i vägkanterna.

Hur många vildsvinsmärken finns det? När och var sattes det första skånska varningsmärket upp? Inget vet, verkar det som. Arthur Olin på statliga Transportstyrelsen säger att det är lite av vilda västern. Inga tillstånd behövs för att sätta upp ett vägmärke på en privat väg, bara att beställa från en tillverkare. Privata vägar kan länge ha haft vildsvinsvarningar i egen design.

Han berättar en historia också, från ett besök i Estland. Bilen stannade på en rastplats och estländarna varnade honom för att gå ner i skogskanten, där fanns vildsvin som kunde anfalla.

Helene Månsson på Vägverket i Kristianstad vet inte heller exakt antal varningsmärken som kommit upp efter år 2007, då det blev möjligt med vildsvinsmärken på allmänna vägar. Lokala jaktvårdskretsar inventerar och rapporterar. Tillsammans med Vägverket bestäms var ett varningsmärke ska finnas, till exempel för älg, hjort eller vildsvin.

Månadens grönsak: sparris! Snart maj och då börjar säsongen när jag svänger av vägen från Malmö och kör  längs Vombsjön för att stanna till strax före Öved och välja mellan mjuka, gröna sparrisskott och den lite mer speciella, underjordsodlade vita sparrisen. Lika läckra! 

(Krönika i Ystads Allehanda 2009)